A Trecenta il cotechino è un prodotto in voga da molti anni….ma che dico anni! E’ una tradizione secolare! Usare il maiale è da sempre parte integrante della nostra cucina, per cui le tecniche di produzione del cotechino sono davvero molto antiche. Era durante la caratteristica Fiera d’Autunno dove si commerciava anche il bestiame che spesso i fattori compravano i maialini da allevare per potervi banchettare una volta cresciuto e pronto per essere macellato!
Come si prepara il cotechino
Il cotechino, secondo anni di tradizione alimentare, viene fatto con la carne rigorosamente di maiale ed è un prodotto decisamente artigianale. Si prendono le carni rosse e la cotenna, più l’aggiunta di carni buone per ottenere un rapporto carne/cotenna del 50%. Si consuma previo lenta cottura in acqua bollente per almeno 3 ore. Fuoco basso dunque. Ma cosa intendiamo per carni rosse e carni buone? Le prime sono muscolose mentre le seconde sono di color rosa con il grasso più nobile. La cotica invece altro non è che la pelle.
A questo punto si procede alla macinazione delle carni con la cotenna, in parti più o meno uguali, miscelate con sale, pepe, vino e altre spezie. Questi elementi variano in quantitativo a seconda delle usanze del territorio e a discrezione del produttore. Ognuno ha i propri segreti e difficilmente vanno svelati! A questo punto si ripone il tutto dentro il budello di bue di diametro tra i 5 e 10 cm con lunghezza variabile. Massimo 20 cm. Per poterlo appendere durante la stagionatura, gli viene legato uno spago in modo molto semplice. La conservazione negli ambienti rurali è una cosa molto caratteristica. Solitamente vengono appesi al soffitto di legno della stanza adibita a questo genere di cose. Quella più fresca e asciutta. Anche se da noi parlare di stanza asciutta è un eufemismo durante la stagione invernale.
Acquistarlo presso i produttori o degustarlo in ristoranti o agriturismi della zona è davvero facile. Ricordatevi di accompagnarlo con fagioli, polenta o purè. Ovviamente deve essere servito caldo. Digerirlo freddo risulta abbastanza complicato!
Ricetta
Chiaramente quello più tipico resta il cotechino con la polenta. Il piatto è davvero facile e veloce e mette a confronto due prodotti che fanno parte integrante della nostra tradizione. Direi di tutto il Polesine! Classico da usare durante i mesi invernali e perfetto per imbandire le tavole durante le riunioni familiari che si fanno proprio nelle varie festività del periodo invernale! Abbinarlo ad un vino rosso è la morte sua. Ciò che vi serve è un cotechino di ottima qualità e della farina di mais preferibilmente gialla.
Riponete il cotechino in una pentola dai bordi alti ed in sospensione. Mi raccomando, bucherellatelo precedentemente con i lembi di una forchetta. Acqua iniziale fredda. Dovrà bollire per 3 ore circa, quindi siate bravi a fare i conti! Sarà pronto quando riusciremo a trafiggerlo con il forchettone. Nel mentre mettete a bollire l’acqua che servirà per la polenta. Salate leggermente. Aggiungete con l’uso della frusta la farina e fate andare mescolando di tanto in tanto evitando si attacchi sul fondo, per almeno un’ora circa. Aggiustate di sale se necessario. Mettetene sul fondo del piatto e adagiateci sopra il cotechino tagliato a fette! Et voilà, il gioco è fatto!
Fonte: https://www.venetoagricoltura.org/upload/pubblicazioni/E455%20Atlante%20tradizionali/Cotechino%20di%20Trecenta.pdf
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