La nostra cucina è sicuramente un tipo di gastronomia dal sapore decisamente contadino, di cui anche l’oca fa parte. Tutto quello che la terra ci offre, ma questo da sempre, fa parte integrante della nostra tradizione. Si mangiava quello che la stagione offriva senza buttar via nulla. E quando si dice nulla, si intende proprio nulla di nulla. Pensate al maiale, ad esempio. E’ sicuramente la dimostrazione più eclatante di quello che abbiamo appena detto. La sua macellazione comportava per le famiglie carne da poter mangiare durante l’anno.
Pietanze rurali
Pensate che i suoi ossi venivano conservati in casse di legno o di alluminio, soprannominate “gameoni”. Ma quella del maiale non era l’unica carne che veniva conservata in Polesine nelle stanze più asciutte e fresche delle proprie case. Anche quella delle oche era molto utilizzata. Con le oche si preparavano salumi fatti con il suo collo riempito della sua carne più piccola. Famoso il paté di fegato, introdotto recentemente, mentre ancor prima si usava con durelli e interiore per fantastiche fettuccine o deliziosi risotti. Rigorosamente fatte in casa, magari proprio con le uova che produceva.
Fettuccine fegato oca ph Facebook Simeoli Rosario
Molto particolare era l’oca in onto, una conserva fatta da varie parti del volatile utile per mantenere petto e cosce per molto tempo. Addirittura per qualche anno. E se ne avanzava, si usava per fare addirittura il sapone! Possiamo definire l’oca come il maiale dei poveri. Diciamo che che le corti ne vedevano spesso camminare sulle proprie aie. Un must che non mancava nei pollai. Questo perché allevarle era meno complicato e laborioso rispetto al maiale. Con la sua pelle alcuni preparavano i ciccioli, utili per fare la famosa pinza onta. Come quindi avrete intuito, anche di questo animale si sfruttava tutto. Le piume grosse per i materassi e quelle più piccole e leggere per i piumini.
L’oca in onto
Ma come si preparava tale onto? Si separava il grasso dalla carne e si facevo dei pezzetti. Si metteva la carne sotto sale per alcuni giorni oppure si cucinava con aromi vari. Poi nel primo caso si alternavano strati di carne a strati di grasso con foglie dall’alloro, mentre nel secondo si riponeva la carne con sopra del grasso fuso e si chiudeva il contenitore, solitamente un vaso di terracotta, che si aveva deciso di utilizzare.
Oca grigia ph Sibilla Zambon
La morte sua era servita con salsa di cren o con la polenta. Di certo non ci si poteva dimenticare di accompagnarla con un ottimo bicchiere di vino rosso. Il giorno per eccellenza in cui l’oca veniva mangiata era San Martino, tanto che famoso è il detto “Chi no magna oca a San Martin no’l fa el beco de un quatrin”. In Polesine, l’oca tipica era di color grigio e fondamentalmente si nutriva da sola. Infatti le basta avere sempre a portata di becco erba e insetti. Ottimo cane da guardia, si affeziona facilmente ai proprietari, tanto da seguirli. E non si separa facilmente nemmeno dalla propria dimora. Pensate che se lasciata libera di scorrazzare, si può dormire comunque sonni tranquilli perché lei torna sempre a casa a dormire alla sera.
Fonte https://www.fondazioneslowfood.com, https://www.ilgazzettino.it/, http://www.michelelittame.it. In copertina oca grigia ph sito agraria.org.
