Protagonista indiscusso di ogni Capodanno che si rispetti, ma un po’ di tutte le festività in generale, e degno di essere ricordato come memorabile: la bondola. Meglio nota ai più come bondiola. Chiunque sia originario del Polesine conosce questo prodotto e sa con certezza che trovarne di alta qualità gastronomica non è cosa semplice. Prepararla secondo la vera tradizione è davvero difficile e troppo spesso, ormai, ci si appropria in modo non consono di questa facoltà. Di cosa ha necessità per essere l’unica e originale? Della nostra aria umida, quel giusto mix di acqua e umidità che solo la nostra terra decanta, e della perfetta materia prima: il maiale. Ma non uno qualsiasi, bensì quello che viene allevato tra l’Adige e il Po.
Bondola polesana
Foto bondola da sinistra: ph i mie momenti nel Delta e ph Facebook Giancarlo Novi.
E’ un vanto pazzesco e come tale deve essere considerato eccellenza Veneta. Almeno questo è ciò che sostengo come molti altri. Un insaccato che meriterebbe più considerazione e prestigio. La ricetta è tramandata di padre in figlio, impossibile trovarla. Però gli ingredienti base sono sempre: polpa scelta tipo straculo e spalla in egual misura, guanciale o gola, vino rosso di un certo livello (scordatevi di usare vinaccio, rovinereste tutto il lavoro), pancetta, sale, pepe e aglio (facoltativo). Il tutto viene macinato e avvolto nella vescica di maiale o vitello. La stagionatura è di 3 mesi circa, variabile a seconda della località. A Frassinelle, ad esempio, la stagionatura arriva fino a 4 mesi, si utilizza il brandy e vari aromi al posto dell’aglio. La forma tipica è rotonda e il peso tra i 500 g e il chilo. 800 g ad essere perfetti, quando ovviamente è fresco e ancora da cucinare.
Molti, prima di prepararla, la tengono a bagno per alcune ore. La cottura è sicuramente lenta. Sarà pronta per essere cucinata quando sarà soda e morbida. Di origine molta antica, sembra che il suo nome derivi dal latino “botulo” ossia budello, anche se per alcuni storici deriva dal dialetto arcaico parlato proprio nella Pianura Padana, e indica proprio la tipica forma tondeggiante che le viene conferita. La morte sua è di essere servita con il purè, ma oggi vi spiegheremo come fare la verza sofegà, ovvero stufata. Viene detta così perché cotta con il coperchio, quindi banalmente soffocata. Piatto tipico della tradizione, che a casa mia viene preparato con delle pancettine. Un contorno povero ma delizioso che si sposa benissimo con questo insaccato.
Ricetta di una leggenda targata Polesine
Bondola ph Facebook Panikando Rock Bistrot.
INGREDIENTI:
1 bondola;
1 verza;
aglio;
pancetta;
sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Mentre la bondola cucina lentamente in acqua bollente per almeno 4 ore, a fuoco lento ovviamente e sospesa in modo che non tocchi le pareti della pentola, preparate la verza. Pulite un paio di spicchi d’aglio e metteteli a soffriggere in olio d’oliva fino a doratura assieme alla pancetta tagliata a dadini. Dopo aver pulito e tagliato a listarelle la verza, addizionatela al preparato. Salate e pepate a piacere. Coprite con un coperchio. Di tanto in tanto mescolate e aggiungete un pochino d’acqua onde evitare si attacchi, meglio ancora se utilizzate brodo. Cottura lenta a fuoco basso. La verza diventerà più scura e la cottura è di circa 1 ora.
Una volta pronte entrambe, spellate la bondola, tagliatela a spicchi e servitela accompagnata appunto alla verza. Ricordatevi che un ottimo bicchiere di vino è fondamentale per arricchire ulteriormente questo piatto. Noi consigliamo un Merlot dei Colli Euganei.
Buon divertimento e buon appetito!
In copertina foto bondola ph Facebook Adria Borgo autentico nelle terre dei grandi fiumi.
