Il Bertagnin altro non è che il merluzzo salato che è ben diverso dal baccalà o stoccafisso. Questo almeno nella cultura Veneta. Bisogna quindi distinguere le varie ricette del territorio preparate con il baccalà, da quelle in cui si prevede l’utilizzo del merluzzo sotto sale. Lo stoccafisso o baccalà è quello essiccato. La difficoltà maggiore è quella di scegliere quello buono. Le sue caratteristiche dipendono dalla stagione in cui si è pescato e dal luogo, dove è l’Oceano Atlantico settentrionale a vantare il primato dei migliori pesci. Ricordatevi di controllare le sue dimensioni, non deve essere troppo piccolo. Deve essere bianco, ma non troppo perchè potrebbero averlo sbiancato con sostanze chimiche come l’anidride solforosa, e assolutamente non a macchie.
Baccalà fritto ph dalla pagina Fecebook La Chiaccheretta
Il merluzzo viene pescato con reti o con i palamiti, lunghe lenze in cui si attaccato molti ami. Una volta pescato, il merluzzo deve subito essere lavorato e quindi si procede tagliando ventre e testa, per evitare che del sangue si fermi al suo interno rovinandone la carne. A terra si inizia la procedura per la sua pulizia. Si toglie la lisca dorsale dopo averlo aperto in due e dopo averlo alternato a strati di sale, lo si lascia così per tre settimane. E’ proprio come viene lavorato che ne determina la qualità finale.
Dissalare il merluzzo
Prima di procedere a cottura è necessario dissalarlo. Infatti, spesso viene venduto ancora incrostato di sale. A volte trovate anche quello già in ammollo. Nel caso, comunque, che il negoziante non abbia proceduto a pulirlo prima di metterlo in vendita, ricordatevi di metterlo a bagno. Questo permetterà alla carne di ammorbidirsi eliminandone il sale. Solitamente bastano 24 ore, ma assaggiarne una puntina vi permetterà di capire subito, grazie al vostro palato, se è arrivato il momento di poterlo cucinare a puntino! Utilizzate sempre acqua fresca, mi raccomando! E ricordatevi di dargli una strizzatina per togliere l’acqua in eccesso prima di iniziare a prepararlo.
Baccala fritto ph Facebook Da Rosa Il Gusto Salumeria e gastronomia
INGREDIENTI:
merluzzo dissalato;
200 g farina 00;
acqua;
1 uovo;
1 cucchiaino di lievito;
sale e pepe;
olio per friggere.
PROCEDIMENTO:
In una ciotola capiente lavorate la farnia con l’acqua e le uova, fino ad ottenere una pastella omogenea. Addizionate il lievito, quindi il sale e il pepe. Il composto deve essere morbido ma non troppo. Fate riposare il tutto per almeno un quarto d’ora In una pentola antiaderente dai bordi alti, aggiungete l’olio per friggere e portate alla giusta temperatura. Dopo aver sgocciolato bene il merluzzo, a pezzi abbastanza grandicelli, passatelo nella pastella e friggete. Fate dorare bene da ambo le parti. Un trucco semplice per sapere se la frittura di pesce è pronta è quello di fare un po’ di pressione con la forchetta, se uscirà ancora molta acqua allora è il caso di continuare a cucinarlo un altro pochino. Una volta pronti, metteteli sulla carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso. Ricordatevi di creare anche un bel piatto pure nel suo aspetto e serviteli ancora caldi. Vi posso assicurare che è un piatto davvero delizioso, ma non sottovalutatene la difficoltà!
Fonte ricetta dal sito https://stegnatdepolenta.myblog.it. In copertina baccalà fritto ph dalla pagina Facebook La Stradella.
