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Lepre in salmì, la tradizione della cacciagione

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Da sempre il Polesine è terra in cui la cacciagione non manca di certo la lepre, nota ai più con il termine dialettale lievore, fa parte della selvaggina caratteristica delle nostre zone. Ma partiamo dalla differenza tra una lepre e un coniglio. E’ decisamente più grande, come più grandi sono le orecchie e le zampe.

Differenza tra specie simili

Molto muscolosa e anche se appartengono alla stessa famiglia dei leporidi e si assomigliano parecchio, sono notevolmente diversi. Le lepri fanno balzi enormi, sono velocissime e puntano a stancare chi le insegue. Al contrario, i conigli usano le zampe posteriori per battere il terreno, far capire che sono su di giri o per difendersi. Non scappano ma scavano molto in fretta. Sono abili in fare tane, dove vivono e si rifugiano. Al contrario delle lepri che invece scavano solo per partorire e dove le femmine restano davvero praticamente solo il tempo di fare i piccoli.

Lepre In Salmi Ph Sito Donna ModernaLepre in salmì ph sito Donna Moderna

Quest’ultimi sono da subito completamente sviluppati. Nascono già con il pelo! Calcolate poi che le lepri sono solitarie. Per le campagne polesane avvistarle non è complicato ma impossibile vederne un gruppo. I conigli invece adorano la compagnia e sono animali socievoli tanto da essere spesso accuditi come animali domestici. Il sapore ovviamente cambia notevolmente. Entrambe carni magre, la lepre ha un aroma rustico, decisamente selvatico e molto marcato. Il coniglio è delicato e assomiglia a quello del pollo. Ma veniamo ora alla nostra ricetta! La sua preparazione è lunga e laboriosa, la marinatura deve essere preparata il giorno prima e si richiede un tempo di cottura tre ore circa, per assicurarsi chela sua carne diventi più morbida.

Lepre in salmì

INGREDIENTI:
1 lepre;
vino rosso, q.b. per ricoprirla;
aceto rosso;
cipolla;
sedano, la costa;
carota;
3 chiodi di garofano;
rosmarino;
alloro;
bacche ginepro e timo (facoltativi e se amate questo sapore);
olio;
burro;
sale e pepe in grani.

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PROCEDIMENTO:
Dopo aver lavato accuratamente la lepre e averla separata dal suo fegato, ricopritela di vino rosso misto ad aceto (2 cucchiai). Pelate la carota, lavate il sedano e sbucciate la cipolla. Tagliate i primi due a dadini e affettate la cipolla. Poi arricchite la marinatura con le verdure, l’alloro (un paio di foglie), il rosmarino (un rametto), i chiodi di garofano,  il pepe, le bacche di ginepro e il timo. Se gradite il sapore potete anche aggiungere un paio di spicchi d’aglio. Potete anche aggiungere il suo fegato oppure metterlo a parte in un pochino di grappa. Fate marinare per 24 ore in un luogo fresco. Il giorno seguente, fate sciogliere un pochino di burro in una pentola assieme all’olio d’oliva. Unite la lepre, se desiderate potete farla già a pezzi, e sfumate con la marinatura dopo averla filtrata e riposta in un nuovo recipiente. Addizionatela poi tutta, assieme al fegato tritato, salate e lasciate cuocere per almeno 2:30 ore. Non posso non raccontarvi che c’è anche la versione in cui si aggiungono pinoli, uvetta, cedro candito, amaretti sbriciolati e cioccolata. A voi la scelta! Ricordatevi assolutamente di accompagnare il tutto con il vino giusto  come potrebbe essere il Colli di Conegliano Rosso! E di arricchire con gustosa polenta!Intramontabile amore polesano!

 

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Sibilla Zambon

Autore: Sibilla Zambon

Rodigina, ingegnere informatico, appassionata di viaggi e tecnologia, mamma sprint e cuoca per diletto!

Lepre in salmì, la tradizione della cacciagione ultima modifica: 2019-05-10T09:56:54+02:00 da Sibilla Zambon

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